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下面附上一則新聞讓大家了解時事
珍珠冷凍變硬!但為什麼小美「黑糖珍珠雪糕」裡的珍珠不會? | 生活新聞 | 生活 | 聯合新聞網
【撰文=蔡幸儒】 分享 facebook 小美冰淇淋推出的「黑糖珍奶雪糕」在全台熱銷,其內含的珍珠在冷凍的情況下卻能保持Q彈!或許大家都有過這樣的經驗,買了大杯的「珍珠奶茶」結果錯估了自己的食量喝不完,但跟著奶茶進冰箱冰一晚隔天又變的軟爛沒彈性!或是自己煮珍珠用不完放進冰箱,隔天的珍珠除了可能吸到點冰箱味外,口感也發燒好康省錢大作戰會變硬!但近期小美冰淇淋推出的「黑糖珍奶雪糕」明明裡面包著珍珠但為什麼他的口感卻能保持著Q彈呢? 你喝的珍珠冷凍後口感怎麼這麼硬?一般以小麥澱粉、米澱粉、玉米澱粉、馬鈴薯澱粉等天然澱粉在糊化階段時,澱粉顆粒在高溫下吸飽水分,促使澱粉分子間的氫鍵被破壞,而導致澱粉黏度逐漸增加。然而冷卻後澱粉分子之間的氫鍵逐漸增加,組織之間水分漸漸被排除、變得更加緊密,而造成澱粉老化後較硬的口感,例如珍珠、白飯冷藏或冷凍放久了口感變得較硬便是因為澱粉老化的緣故。小美珍珠冷凍還能保Q彈? 秘訣在「乙醯化己二特價產品經典產品酸二澱粉」!然而放大檢視「黑糖珍奶雪糕」成分來看,可以發現到其中「珍珠-黑糖」的成分是由麥芽糖、乙醯化己二酸二澱粉、水、黑糖、可可粉、黑糖香料、樹薯澱粉、馬鈴薯澱粉等所組成,而其中「乙醯化己二酸二澱粉」便是讓珍珠得以在冷凍情況下保持Q彈的秘訣!一般天然澱粉所製作之食品,常有容易老化變硬、不耐高溫及冷凍的情形,造成加工貯存後食品的口感不佳,因此在一般食品加工上便會透過化學、物理或酵素修飾的方式改變澱粉的糊化溫度、黏度、冷凍穩定性、澄清度等特性。而在小美黑糖珍奶雪糕中的乙醯化己二酸二澱粉便是透過化學方式用乙酸酐及己二酸酐處理,促使其澱粉在煮熟後成品的澄清度增加、不易老化變硬且安定性增介紹哪裡便宜加,常使用於即食食品和冷凍食品中。而根據「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」目前乙醯化己二酸二澱粉也作為粘稠劑可視實際需要適量使用於各類食品中。調整產品口感、溶解度等 修飾澱粉應用廣泛而市面上食品對於修飾澱粉的應用其實也相當的廣泛,例如冷凍包子、饅頭產品的麵皮以維持其解凍後的質地穩定性及口感,而沖泡式的即食穀粉等也可能添加預煮過的預糊化澱粉使其溶解度提升!而一般這些合法的食用級修飾澱粉,在食用後也會像天然澱粉一樣自然代謝,因此珍珠也不會因為用的是修飾澱粉所以熱量比較低!而目前依法規規定添加修飾澱粉之業者也應詳實標示,讓民眾吃得更為安心!乙醯化己二酸二澱粉屬於食品添加物第12類之粘稠劑(糊料),因澱粉具有耐長時間高溫、酸、冷凍解凍、攪拌等特性,適用於調味醬類、速食甜點、冷凍食品等應用上。目前無相關使用限量,可於各類食品中視實際需要適量使用。【延伸閱讀】 ●看新聞提到修飾澱粉、化製澱粉等名詞,那是什麼?為什麼要添加在食品中精選呢? ●什麼是修飾澱粉? ●馬鈴薯變太白粉,為什麼能讓食物黏黏的呢?【參考資料】 ●發布修正食用化製澱粉標準,強化食品添加物管理-食藥署公告
孩子不愛吃海鮮?動手做美味、營養蝦子拌飯,擄獲大小朋友的心
【華人健康網圖提供文/幸福文化】★蝦子拌飯
海帶絲的鹹味來自大海,和同樣來自海洋的蝦子很搭。原本的食譜用乾燥的鹽昆布來做。在日本,鹽昆布飯糰十分受歡迎。另外鹽昆布也能直接灑在飯上吃,很多家庭都會在櫃子裡常備一包。
在台灣,因為不容易買到,所以用海帶絲來取代,可以吃到新鮮海味,也能夠嚐到食材的原味。台灣四面環海,用來自大海的美味食材做好吃的拌飯吧!
材料:
白米150g、水180ml、冷凍蝦子180g、植物油2 小匙、紅蘿蔔30g、鴻禧菇80g、蔥花10g、白砂糖1 小匙、鹽漬海帶絲8g。
做法:
1.清洗鹽漬海帶絲,再浸泡, 洗去過多鹽分後,切碎。
2.洗米煮飯。趁煮飯時, 把紅蘿蔔切碎。鴻禧菇切除根部。蔥切成蔥花。
3.平底鍋加熱,倒入植物油,放入冷凍蝦子和紅蘿蔔碎拌炒。變色後放入鴻禧菇、蔥花、白砂糖、海帶絲一同炒至入味即完成。注意調味要稍濃一點。
4.把煮好的飯和做法 3 拌勻即可。
本文出自幸福文化《媽媽,今天吃什麼?:孩子都愛的美味餐點,不挑食、好營養,冠軍營養師給父母的教養食譜》一書
【延伸閱讀】
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